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Juliana Girardi, especial para o Bom Gourmet
07/09/2023 10:12
Degustações de vinho, café e cerveja já são comuns na gastronomia e atraem cada vez mais interessados, de leigos a entendidos. Mas você já ouviu falar em degustação de azeite de oliva? No início de agosto, o Bom Gourmet foi convidado para conhecer os produtos da empresa gaúcha Azeite Puro, produtora do melhor azeite de oliva extravirgem do Hemisfério Sul, segundo o prêmio italiano Lodo, uma das mais respeitadas competições de azeites do mundo.
Em um brunch na Prestinaria, em parceria com a Wine Locals, foram apresentados cinco tipos de azeites de oliva extravirgem produzidos pela Puro em Cachoeira do Sul (RS): um blend intenso das azeitonas Arbequina e Arbosana, e quatro monovarietais, utilizando as variedades Koroneiki, Picual, Coratina e Frantoio.
“O azeite de oliva nacional é no mínimo tão bom quanto o importado, nossos processos não ficam atrás dos europeus”, afirma Rafael Farina, diretor de marketing da Puro e terceira geração à frente do olival concebido pelo avô em 2014, que hoje é um dos cinco maiores produtores do Brasil, com 30 mil litros de azeite fabricados em 2023.
O consumo do produto no Brasil, no entanto, não faz jus à qualidade do azeite de oliva feito por aqui: enquanto os gregos consomem 20 litros por ano, o equivalente a 80 garrafas, a média do brasileiro não chega a um litro anual – 0,9 litros por ano, mais precisamente.
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Com o intuito de “educar os consumidores” em relação à qualidade do azeite extravirgem brasileiro e ampliar o consumo do produto, Farina vem promovendo degustações harmonizadas de azeite em diferentes partes do país. Com quase nenhuma regra para ser harmonizado – a intensidade do azeite deve acompanhar a do prato, simples assim – o azeite de oliva tem todo um ritual para ser degustado em sua máxima potência sensorial. O mais importante é estar com a mente aberta para vencer possíveis preconceitos e beber alguns copinhos de azeite!
Sentidos aguçados
A degustação de azeite de oliva é feita em pequenos copos arredondados, que encaixam perfeitamente na palma da mão. Os degustadores profissionais costumam fazer a prova em um copo azul escuro, para que o aspecto não interfira na análise sensorial, mesmo que a cor do azeite não seja critério para atestar qualidade, de acordo o Comitê Oleícola Internacional (COI). No brunch harmonizado da Puro, os copos eram transparentes, possibilitando comparar os tons de cada variedade.
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A primeira etapa é a análise olfativa. É servida uma amostra de aproximadamente 15 ml de azeite, que deve ser aquecida com o calor das mãos para que os aromas sejam liberados: é preciso encaixar a parte inferior do copo na palma da mão, tapar a parte superior do copo com a outra e girá-lo na mão por alguns segundos. Após retirar a mão que tampa o copo, o degustador aproxima o nariz da borda do recipiente e inspira profundamente, para sentir a intensidade e as notas aromáticas do azeite.
Os aromas de um azeite extravirgem dependem do estágio de maturação das azeitonas e são sinônimos de qualidade. As azeitonas verdes geram “notas verdes”, como grama recém-cortada, folha de tomate e verduras verdes. Já as azeitonas maduras despertam notas mais amendoadas, de frutas secas e tomate maduro. Apenas com a etapa olfativa da degustação já seria possível perceber possíveis defeitos no azeite, como o ranço, resultado de oxidação por má conservação ou envelhecimento, e o avinagrado, que indica fermentação.
A segunda etapa é gustativa. Após ingerir um gole de azeite sem engolir, é preciso deixá-lo escorrer por dentro da boca, envolvendo toda a língua. Na sequência, a orientação é “tragar o azeite”: com a boca entreaberta e os dentes cerrados, inspira-se um pouco de ar, para que o oxigênio potencialize a liberação de aromas. Expirando pelo nariz, é possível perceber o aroma retronasal, semelhante ao já detectado na etapa olfativa.
O último passo é engolir o azeite que está na boca, sentindo o amargo no fundo da língua e, em seguida, a picância na garganta. Para ambas as características, a maturação é novamente o fator determinante: azeitonas verdes geram azeites mais intensos e azeitonas maduras, mais suaves. Neste momento da degustação, segundo Farina, o ideal é permanecer por pelo menos um minuto sem falar, apenas sentindo os efeitos do azeite na garganta – degustadores profissionais chegam a demorar até 30 minutos nessa etapa da análise. Por isso, é comum acontecer uma crise de tosse coletiva, o que, de fato, aconteceu. Mas, nesse caso, tossir não é falta de etiqueta, muito pelo contrário: quanto mais a garganta “coçar” e arder, provocando tosse, melhor é o azeite extravirgem, pois essa reação está relacionada à presença de polifenóis, compostos conhecidos por seus efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios.
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O menu do brunch incluiu pães de fermentação natural, croissants recheados, salada, sanduíches e, como prato principal, tilápia com arroz negro ou fettuccine ao molho rústico e stratcciatella, tudo devidamente harminonizado com os premiados azeites da Puro. Incluindo as sobremesas! Acredita que sorvete e pain au chocolat ficam ainda mais incríveis com azeite de oliva? É degustar para crer!
Cinco curiosidades úteis sobre o azeite de oliva:
Diferente do vinho, quanto mais novo o azeite de oliva, melhor ele é. Observe a data de fabricação e envase no rótulo.
Prefira azeites de oliva embalados em vidro bem escuro. Recipientes claros aumentam a oxidação, fazendo com que os óleos percam qualidade mais rapidamente.
Depois de aberto, o ideal é consumir o azeite de oliva em até 30 dias. Após esse período, a azeitona sofre muita oxidação, perdendo aroma e sabor.
É mito que o azeite de oliva perde as propriedades quando aquecido. Isso só acontece acima de 210°C, temperatura dificilmente atingida ao cozinhar em casa.
O azeite de oliva de qualidade tem baixa acidez – um extravirgem varia de 0,1% a 0,8%. Confira no no rótulo.
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